Chicorée Tête d'Anguille

UN PEU D’HISTOIRE…

Il s'agit d'une variété de chicorée à café cultivée dès le XIXème siècle par les maraîchers de la région de Dunkerque. D'abord cultivée  pour les sécheries, elle est cultivée pour une consommation directe des racines à partir du milieu du XXème siècle. Elle tient son nom "Tête d'anguille" de la forme allongée de sa racine dont le collet plus large évoque la tête de ce poisson (Palingkop en flamand). 

C'est grâce à une poignée de maraîchers de la région de Dunkerque à Calais que la variété n'est pas tombée dans l'oubli. En 2012, le Centre Régional de Ressources Génétiques (CRRG) et les Graines Sabau permettent son inscription au catalogue officiel en tant que variété de conservation.

Description

La chicorée à Tête d'anguille est caractérisée par sa longue racine de forme cylindrique et son collet saillant. 

La racine, relativement grande (30 cm), est tendre. Sa saveur est moins amère que les autres chicorée à torréfier.

Côté culture

Le semis est réalisé à partir du mois de mai (France-Belgique) en lignes distantes de 30cm. Si le semis n'est pas suffisamment aéré, éclaircir à 10cm. 

La tête d'anguille pousse dans tous types de sol. Cependant, étant donné la longueur de sa racine, elle se récolte plus aisément en terrain léger, sableux.

Afin de développer sa racine assez longue, un terre légère, limono-sableuse, est idéale.

La récolte se fera à partir du mois d'octobre au fur et à mesure du besoin. Les racines peuvent être conservées dans un endroit frais et à l'abris de la lumière. Il faudra veiller à ce que les racines ne se dessèchent pas en les humidifiant légèrement durant l'hiver. Il est possible de les conserver en silo comme les carottes.

Une quinzaine de jours après la récolte, la racine perdra une partie de son amertume. Le goût en sera meilleur et la digestion plus aisée.

Recette

Gratin de chicorée " tête d'anguille "

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 à 40 minutes

Ingrédients (pour 4 pers.) :

• 4 pommes de terre
• 2 racines de chicorée Tête d'anguille
• 250 gr de lardons fumés (ou Tofu fumé dans sa version végétarienne)
• 25 cl de crème fraîche
• 100 gr de fromage râpé
• Sel, poivre, vinaigre et jus de citron

Préparation :

1. Lavez et pelez vos pommes de terre et vos racines de chicorée. Coupez-les en lamelles.

2. Cuisez-les à l'eau bouillante pendant 20 minutes, acidifiez par un peu de vinaigre et du jus de citron.

3. Dans un plat à gratin, déposez une couche de pommes de terre, ensuite une couche de lardons (ou Tofu fumé), une couche de chicorée, puis une nouvelle couche de pommes de terre.
   
   
4. Arrosez de crème fraîche, salez, poivrez et recouvrez de fromage râpé..

5. Enfournez 30 à 40 min jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.
   
   

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